马培安在打糊
马培安介绍制作马氏懒渣的传统工具
近期，河南省第四批非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单公示，淇县马氏懒渣（皮渣，在淇县又被称为懒渣）赫然在列。
皮渣也叫焖子，用粉条配以葱花、蒜片、姜末等辅料制成，可煎可烩，味道别有风味。
传承两百余年的“懒人美食”
9月16日上午，记者在一菜市场见到了马氏懒渣的第六代传人马培安。当时马培安正忙着做生意，买懒渣的人一拨接着一拨。“他家的懒渣好吃。”从浚县卫贤镇专程赶过来买马氏懒渣的一位顾客说。
马氏懒渣传到马培安这一代已经是第六代了。据马氏族谱记载，马氏一族从明代洪武年间由山西洪洞县迁至淇县，清代重修的族谱序中记载着马氏一族“世代以制粉为业”，传承至今已有两百余年的历史。
相比一般的皮渣，马氏懒渣原材料为无公害红薯，成品具有外观晶莹、白中透亮、油性十足、口感温润的特点。
老辈人传说，淇县朝歌城西小马庄村有一户马氏人家以加工粉条为生。某日，这户人家正在制作红薯粉条，刚捞出来的粉条还没来得及晾起来，突然来了几个朋友。
主人家为了招待朋友忙前忙后，忘记了晾粉条，等想起来的时候发现粉条已经粘在一起，成了一团。
扔了太可惜，可又没办法当粉条卖了，这时主人家突发奇想，把堆成一堆的粉条切成片煸炒一下，结果味道相当不错。朋友们尝了以后，都赞不绝口。
朋友们以前没吃过这东西，就问主人家这是什么。主人家想，这是粉条做的，又没费什么功夫，有点儿懒省事儿的意思，就说，“这是咱自家做的懒渣”。于是，“懒人美食”——懒渣就这么诞生了。
懒渣一问世，便大受欢迎。马氏制作懒渣的技艺一代代传承了下来。
自小学艺吃尽苦头
马培安13岁就开始跟随父亲、爷爷学习懒渣的制作技艺。马培安笑着说。从打糊、和面到下粉、晾渣，每一步都有很多技巧要学，“不光得记住，还得上手做，一百多斤的面盆，需要抱到灶台上。刚开始我根本抱不动，但抱不过去就得挨打。”
过去“下粉”需要坐到热气腾腾的大锅台旁边，这在冬天还好一些，但在夏天简直让人无法忍受。凳子下面隔着灶台就是火炉，蒸气从大锅里源源不断地冒上来，再加上以前是柴火灶，黑烟不时地翻腾上来。
“蒸气蒸得身上流汗，烟熏得眼睛流泪，胳膊举着漏瓢又酸又疼，真是受老罪了。”马培安吃透了老灶台的亏，现在的灶台干净整洁，灶台口和烟道都在屋外，“卫生是第一位的，这样一隔离，屋里一点儿烟气都没有。”
除了学习制粉技艺，收红薯也是他学习中很重要的一部分。
马培安告诉记者，他记得小时候他和爷爷一起去收红薯，他不懂便专挑个儿大的收，“我爷爷说我是个傻小子，‘薯大不出粉’，制粉要用个儿小、结实的红薯。”
为了制粉，马培安还学会了种红薯，红薯种的时候要朝阳放，背阴放不出苗；秧多了要割掉，要不然不长红薯……
咬牙坚守下的技艺传承
1980年，马培安在父亲的建议下又重新拾起了制粉的老手艺。淇县西部属于山区与平原交界的丘陵地带。当年，周边的村民家家户户种红薯，几乎都会自己做粉条、皮渣。刚开始的时候马培安的粉业生意相当惨淡。“真的是糊口都顾不住。一天几毛钱都卖过。”马培安说，迫于生计压力，他只好转行。
后来，马培安借钱买了一辆运输车，生活总算有了起色。可没过几年，他在养鸡的时候赔了个一干二净。1997年，马培安的父亲劝他还是做老本行，制粉、卖粉条、卖懒渣。“祖上就一直有个说法，算是祖训吧，做什么生意都不如做食品生意。”马培安听从了父亲的建议，重操旧业。
刚开始做制粉生意时，十分困难，制粉的利润薄，马培安不仅没有赚钱，还背上了不少债务。甚至有一次，要账的人大年三十住到他家里不走了，“愁死我了，大年三十谁借给你钱啊，我只好借辆破摩托车，骑了几十里跑到浚县的姑姑家里借钱。”回忆起当年的情形，马培安一阵感叹。
就这么咬牙坚守了几年，2000年之后，马培安的生意渐渐有了起色。而就在此时，一次惨重的损失又差点儿击倒马培安。
制粉需要用红薯，而红薯从秋末收获到制粉就那么40多天的时间，“再往后天冷要上冻，一旦上冻，再好的红薯也出不来芡粉。收红薯、磨红薯、兜芡（用纱布兜住红薯粉面制作芡粉），都要在这几天里做完。”马培安说。
2009年，刚刚收了60多吨红薯的马培安正忙着制粉，一场大雪不期而至，“那年雪下得早、下得大，我知道这下完了。”刚刚收获的红薯还没来得及制粉，露天堆在作坊外面，全部被冻烂了。马培安大病一场，几乎下不了床，“赔了几十万元，那时候我觉得我再也起不来了。”
病好后，马培安还是坚持了下来。这些年随着人们越来越注重生活品质，富含多种植物蛋白和微量元素的红薯粉制品越来越受到人们的重视，马培安的生意也越做越好。
回想起以前的坚守，马培安感叹，这些年如果有哪次没坚持下去，很可能马氏懒渣就没人做了。
如今马培安还是在坚持用红薯制粉做懒渣，“别人用什么我管不着，我一定坚持用红薯，这是良心活儿。”尽管马培安的懒渣价格比别人的要贵不少，但慕名来买的人还是络绎不绝。
马培安现在已经把制粉的技艺传给了自己的孩子。马培安笑着说：“第七代传人算是有了，这手艺是咱地地道道的鹤壁特色，马家一定会好好传承下去。”
